他们口中所说的碱面就是小苏打，这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。

林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。

他想起来了！

小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌，每次发面都要剩下一小块面做引，留到下一次继续用。

但是，林初平想到不知从哪一年开始，人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后，也就是从那个时候，发出来的面就基本没什么酸味了。

林初平猜测，产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境，顶到天了也是用个坛子装起来，那么这种环境下，老面头当中肯定会有杂菌掺入。

若是有害菌也掺入其中，人们在吃到之后还有可能拉肚子，甚至引发其他病症。这肯定不行！

想到这里，林初平要问李继军：“发面只有老面头吗？有没有用专门的酵母菌？”

酵母菌？李继军茫茫然，他完全就没听说过：“这是个什么玩意儿？”

林初平叹气，他还得去市里边儿专门问问酵母菌这个东西出现没有。

要是没出现的话，麻烦就比较大了。

既然酸味的源头可能找到了，那么怎么样才能让饼看起来更细腻、更白皙，炸出来看着更让人有食欲呢？

林初平第一个想到的就是泡打粉。

加入泡打粉之后，不但可以使面粉组织更加蓬松柔软，而且还能让面的颜色鲜亮白皙。

后世各种做面包蛋糕的配方中，大都含有泡打粉的参与，也算是比较常见的食品添加剂了。

唯一需要注意的一点是不能买含铝的泡打粉，这种含铝的泡打粉一般是工业用的，用在食品当中，人吃了之后会引起心脑血管等方面的疾病。

酸味、颜色都有了解决的思路，那么就剩下饼胚的整形了。

林初平简单看李继军做的，这方面倒是没什么大问题。

李继军做的这个饼胚是用面粉加上猪油，揉好之后又做了层油酥，再反复折叠。这样炸出来的饼胚就可以做到层次分明的效果，吃着也就会更香、更酥脆。

林初平还是挑了个小毛病：“饼子还是有点大了，咱们主要是做串串香生意，饼子太大的话，顾客光买一个炸饼吃吃就能吃饱，咱们的串串还怎么卖？”

李继军挠头：“倒是忘记这一茬了。”

林初平吩咐：“你自己看着在饼胚上再稍微做做改进，尽量小一点、薄一点，最好是能让炸饼熟的速度跟咱们炸串时的速度差不太多。但也不能太小太薄，那种不耐炸的，饼子炸出来后就发硬，咱们尽量可以让它保持在外边是酥的，里边是软的这种状态。”

为了激发李继军的积极性，林初平还专门提出了激励措施：“若是你做的这个饼胚方案采用的话，回头给你奖钱！”